藍色情懷

　　八月中旬德國南部，一向風和日麗。充足的陽光與肥沃的土壤，使得當地的葡萄長得甜又多汁，是世界有名的葡萄酒產地。我不會喝酒，也不懂酒的好 壞，所以，即使到了世界最著名的酒鄉之地，也沒有想過要去參觀探訪。但是，天下事有時就是難以預料，說真的，想不到我到德國美因茲（Mainz）大學的三 個研究單位（心理系、語言系及醫學院）做了三場演講，得到了三次掌聲，最後，更被送進三個大釀酒廠，去品嚐三種不同品牌的特級葡萄紅酒與白酒。經過三天的 洗禮訓練，我已從「酒盲」變成論酒的專家了。

　　記得第一天的演講才結束，心理系主任告訴我，他要送給我一個旅遊的驚喜，我很高興的跟著他和幾個 同事一齊開車南下，一路上以超出兩百公里的時速飆飛在鋪得非常平穩筆直的高速公路上。四十分鐘後，車子離開高速公路，轉進了山間小路，兩旁起伏的山丘種滿 了一排又一排的葡萄矮樹，一眼望去，海浪似的綠濤成波，隱藏在葉影中的藍珠成串，加上青天白雲，風光實在明媚。車子轉了幾個彎，開進一個小村落，眼前到處 是紅瓦土牆的小房子，以及由小石塊精心鋪成各種圖案的小道路，我們把車子停在路旁，走向村莊的中心。道路兩旁的小房子都整理得非常乾淨，房前、牆邊、窗戶 四周佈滿各式各樣各種顏色的小花，漫步其間，有如西洋童話中的仙境。

　　走到了村後一家拱門大開的農家，院子裡擺了幾張大桌子，鋪上了印有葡園山 莊圖案的桌布。山莊主人已經等在門口，招呼我們趕快坐下來，然後迫不及待的從後面廚房拿出兩瓶紅酒，一瓶dry、一瓶half dry（糖份高，酒的含量較高），供我們各自挑選。主人先為自己倒一杯，一邊喝，一邊說明他們家的製酒史至今已有四百年。站在他身邊的是一位品酒師，滿年 輕的，一臉和善，說今天的任務是要教會我如何品嚐葡萄酒。他先以礦泉水漱口，然後拿起一杯剛倒的紅酒左右搖擺晃動，接著用大鼻子在杯口用力聞吸了一下，眼 睛都瞇起來了，好享受的樣子，停頓一下後，他舉杯含了一大口，並沒有馬上吞下去，而是讓那口酒在口腔裡滾動，並且用力沖擊舌頭四周，四、五次之後，慢慢的 將整口酒喝下去，又閉目養神，回憶一番，才放下杯子，告訴我們：「品酒靠的是嗅覺和味覺的統合觀感。首先要利用晃動，讓杯中紅酒的濃郁香味浮發出來。品酒 工作的第一步，是要鑑定酒的香味來自哪一種葡萄釀製而成。我們要經過專業訓練，在各種酒裡去定出味道的方向。對同一種的酒香，重複鑑定，有一致性的結果， 才能通過第一個專業考核，才能進入下一步的訓練。再來，就是要把酒含在口中用力沖擊舌頭的四周，不能含在舌頭中間，因為舌頭中間部位並沒有很好的味覺，不 是嗎？」

　　講完這句話，他眼睛對我們掃描一番，接著說：「你們都是研究心理學的，對舌頭上負責味覺味蕾的分佈，應該比我清楚才對。」他講得沒 錯，大部份的味覺是集中在舌頭周邊，甜的感覺在舌尖，酸、辣分別在舌頭兩側的前後，而苦的感覺大部份集中在舌根後部。所以，當我看到品酒師把酒含在口腔， 用力沖擊著舌頭的四周時，我了解它的作用就是不要讓酒停留在舌中間，而能刺激舌頭周邊的甜、酸、苦、辣的味覺。這些品酒師的專業經驗，和科學研究的生理結 構是符合的。理解了這些道理，我也舉杯晃動，努力用鼻子聞了一下，尋找芳香的性質，再喝一大口酒含在口裡，接著在舌頭四周沖擊，一陣子之後，果然感到酒味 道的真實感，是以前我囫圇吞酒時所沒有的經驗。即使吞下去之後，對酒味道的感覺，仍然回味無窮。

　　主人從廚房裡又拿出另一瓶紅酒，要我們去品嚐 體會另一品種的葡萄所釀製的酒味。品酒師要我們先把口漱乾淨，至少等兩分鐘後，才喝另一杯，因為味覺刺激反應的還原，至少要等一分鐘。從生理實驗的證據， 品酒師的經驗又完全符合研究的結果。所以，科學家真的不可忽視民間的經驗，後者也可以非常準確的。

　　我們一次又一次品嘗各種酒，三次紅酒、三次 白酒，dry與half dry各一杯。我因為不勝酒力，所以沒有走完全程。但看其他同行的人，都是一杯接一杯，而且「似乎」也能對不同的酒味做出判定，區分它們之間的不同。我對 這樣品酒定高下的歷程印象深刻，但心中不免有所懷疑，因為酒的製程真的很複雜，陽光、土壤、水份、發酵的技術、香料的調配、空氣中的濕度、儲存的條件，這 麼多變數，只憑少許幾位品酒師，真能一嚐定酒質嗎？有可信度嗎？判定的效度又如何呢？我向品酒師提出這些問題。他不疾不徐的說：「你聽過Student的 t分配嗎？」

　　他一言解除了我心中的疑惑。對的，這個問題一直存在於釀酒業的同業競爭中，誰有能力決定某一成品和另一成品有「顯著」的不同？單憑幾位品酒師，樣本是否太小了，不足以涵蓋全貌？而且樣本小，也就沒有足夠的代表性，其中的誤差又將如何校正呢？

　 　差不多一百年前，有一位在愛爾蘭都柏林的金氏釀酒廠（後來的金氏紀錄公司的相關事業）工作的化學師，為了解決這個問題，提出了一篇劃時代的數學論文 "The probable error of a mean"，其中，他推導出小樣本的t分配，可以用來校正小樣本可能產生的推斷誤差。這個在統計上赫赫有名的t-檢定（t-test）方法，竟然是由一位 名不見經傳的釀酒師所提出，影響了一百年來的生物、農業、社會、經濟、心理、教育等學科的研究推論。最有趣的是，這位「業餘」的數學家，在一家大企業做 事，依規定不得把研究成果隨便發表，他本人也真是個不愛出風頭的釀酒師，所以就用很謙虛的筆名"Student"（學生）發表這篇論文，至今學界大多數做 實驗的人，幾乎天天都在使用t-檢定，然後根據Student t的分配表，去得出實驗的結果到底有沒有統計上顯著的效應。